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2005.11.08

10/10 自家製 鹿肉ジャーキー

一昨日から準備をして鹿肉ジャーキーに初挑戦。
ジャーキーはベーコンとかの塊肉と違って、下準備期間が短いのがいいよな。
(それでも3日は掛かる訳だが…)

今回はニュージーランド産鹿ランプ肉ブロックを使用。まず半解凍状態で5mm厚程度にスライス。
赤ワイン、醤油、砂糖、塩、ブラック&ホワイト・ペッパー、オニオンパウダー、オールスパイス、ニンニク、ベイリーフを混ぜた漬け汁に仕込む。時々肉をひっくり返しながら一晩…のつもりがちょっと長くなって18時間ほど。
これを流水でさっと洗って軽く塩抜きして、一晩干す。
最終日…つまり今日、60~70℃のスモーカーに入れて1時間。途中上段・下段入れ替え。それからチップを入れて1時間ちょっと。今回はリンゴ・チップを使ってみた。
1Kgの肉を全部ジャーキーにするには、この燻煙作業を都合3回繰り返す。

今日は小雨振る中での作業になってしまったので、段取りはあまりヨロシクナイんだが。出来た鹿肉ジャーキーはまずまずのモノになった。脂も少なく、蛋白なのにちょっと野趣のあるジャーキーが出来た。最近、北海道産の鹿肉も積極的に売っているらしいので、どこで手に入るのか調べてみよう。

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